Fiche technique de fabrication N°6010
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,366 €
Prix de revient TTC Total :
21,463€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 017,232 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Galette |
| Farine de Sarrazin |
kg |
0,132 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,400 |
|
| Eau |
L |
0,300 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,150 |
|
| Beurre |
kg |
0,008 |
|
| Filets de lieu congelés |
kg |
0,160 |
|
| Echalotes |
kg |
0,008 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,040 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,400 |
|
| Crevettes Déc. Cuit. Surg |
kg |
0,120 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,016 |
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| Calamars surgelés |
kg |
0,080 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,025 |
|
| Fumet de poisson |
l |
0,280 |
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,002 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,020 |
|
| Farine |
kg |
0,025 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,005 |
| Epinards |
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Epinards en branches frais |
kg |
1,600 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,040 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Galettes |
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| 1 |
Mélanger la farine de sarrasin, l'eau et le sel, ajouter l'oeuf et laisser reposer 2 h |
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| 2 |
Cuire les galettes dans une grande poêle |
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Garniture |
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| 3 |
Décongeler les calamars et crevettes et sauter à l'huile d'olive.
Ouvrir les moules marinières, décoquiller, réserver le jus de cuisson. |
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| 4 |
Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson |
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| 5 |
Escaloper et cuire les champignons à blanc |
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Velouté |
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| 6 |
Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson. Vérifier assaisonnement et crèmer. |
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Epinards Equeuter, laver et sauter au beurre. Lier à la crème en fin de cuisson. |
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| 7 |
Dressage et finition |
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| 8 |
Chauffer les galettes
Lier la garniture et le velouté.
Dresser |
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